Подробно за консервите - 2 част

Консервирането е стара практика на човечество, позната още от древни времена. За щастие знанието и технологиите от тогава до днес са претърпели неминуеми успехи, което е само в полза на потребителите.
Малко са домакинствата по света, а и особено в България, които не използват и не правят консерви. Няма нищо по-уютно през зимата от килер пълен с плодови и зеленчукови консерви. В приготвянето на домашни консерви няма нищо кой знае колко сложно, но трябва да се спазват стриктно някои правила, за да гарантираме, че храната ще се съхрани качествена и безвредна. Особено с голямо внимание трябва да се отнасяме с местните консерви. Днес ще обърнем по- подробно внимание именно на домашното консервиране, макар, че все повече хората избягват да правят сами зимнина, заради труда и разхода, които се изразходват, а същевременно с това на пазара са предлагат достатъчно богата палитра от качествени и достъпни консерви.


У нас, най-разпространено сред домашното консервиране е стерилизирането. Или иначе казано, това са стъклените буркани с месо, зеленчуци и компоти, които ние всички познаваме добре. С този начин на консервиране можем да разграничим различни видове зимнина, като натурални консерви, например зелен боб, домати, грах и други, консерви, при които продуктите са претърпели някаква кулинарна обработка преди да бъдат затворени - гювеч, лютеница и разбира се- плодовите компоти. Разбира се, за всеки вид си има различни специфики при стерилизирането.
Най-важните правила, които задължително трябва да се спазват при консервирането е да използвате пресни и качествени продукти, както и да обърнете внимание на хигиената по време на самото консервиране - чисти съдове, буркани и ръце. Освен това, за да сте сигурни, че ще затворите качествено буркана, трябва да използвате здрави капачки.
Това колко време ще Ви отнеме стерилизирането зависи най-вече от това, какво ще консервирате. При плодовете е добре да знаете, че преди да ги консервирате трябва да отстраните костилките. Разбира се, че трябва да са добре измити, да няма развалени плодове и да бъдат подходящо нарязани. Количеството на плодовете зависи от личните Ви предпочитания, но е добре буркана да е поне на половина пълен. Добавя се захар, като тук отново количеството зависи от вида на плода, ако е по-кисел плод е добре да сложите, поне 5 лъжици. И накрая допълвате буркана до ръба с вода. Времето на консервиране се отчита от момента, в който заври водата. За плодове, като череши, ягоди, кайсии, праскови са необходими около 15 минути. За ябълки, круши и грозде времето е около 20-25 минути, а за по-твърдите плодове, като дюли например са необходими около 30 минути.


Но преди да продължим с подробностите, може би е добре да кажем, кои са най-подходящите зеленчуци за консервиране, чрез варене:
 карфиол
 боб,
 моркови,
 зеле,
 аспержи,
 пипер
 бамя,
 домати,
 царевица,
 цвекло,
 маринован лук,
 кисели краставички
Някои от тези зеленчуци са страхотни за директна консервация чрез варене и запечатване в буркани, при други пък бланширането с вряла вода, преди варене би било чудесен вариант, преди да бъдат затворени.

Как консервирането всъщност запазва храната?

Невидимите за човешкото око организми са навсякъде около нас и много от тях с жизнената си дейност ни помагат. Но за съжаление има и такива, които не само, че не помагат, ами даже вредят. Да започнем от там, че основната причина храните да се развалят са микроорганизмите, които виреят в тях. Използването на топлина и правилни техники на консервиране убиват тези микроорганизми и на практика, премахват причината за развалянето на храната. Ето защо е много важно консервирането да е стриктно. Въздуха се изкарва и се получава вакуум, който предпазва от появата на нови микроорганизми. За това е необходимо специфично количество топлина и време за да се унищожи даден вид бактерия. Добавянето на определени в рецептата количества киселина (като при плодовите и зеленчуковите туршии) или захар (като при сладката и мармаладите) спира развитието на някои микроорганизми. В нискокиселинните храни обаче някои микроорганизми не се унищожават при температура от 100 градуса и се налага ползването на съд под налягане, с помощта на който се постига по-висока температура.


Такива храни с ниска киселинност са месото, зеленчуците и рибата. Тяхното консервиране става под налягане, на висока температура, за да се унищожи бактерията, която предизвиква ботулизъм. За щастие ботулизма е рядко срещано заболяване в развиващите и развитите страни. Причинител е бактерията Clostridium botulinum , която попада в храната обикновено , когато не е добре измита, защото тази бактерия е добре концентрирана в почвата. Самата бактерия е сравнително чувствителна на топлинна обработка и лесно умира. Произведеният от нея токсин обаче е изключително устойчив и остава. Класическата форма на ботулизъм се описва при консумиране на консерви или салами, които наглед имат добър външен вид (бактерията е била убита, преди да се размножи много и да увреди вида на продукта, но устойчивият ботулинов токсин е останал).
Киселинността на храната определя това дали тя трябва да се консервира под налягане или във вряща вода. Киселинни са плодовете и зеленчуците, от които се правят туршиите, сладката и мармаладите. При правенето на туршии киселинността се увеличава чрез добавяне на лимонов сок, лимонена киселина или оцет. Киселинните храни съдържат достатъчно киселина за да спрат растежа на ботулиновата бактерия или да я разрушат по-лесно при нагряване. Тези храни се консервират безопасно във вряща вода.


След като приключим с варенето на бурканите, трябва да ги изкараме и да ги обърнем с капачките надолу на разстояние поне от 2 сантиметра от всеки буркан.

Капачки

Както вече споменахме, капачките са много важен фактор за качеството на стерилизацията. Най- разпространени са тези от метал, с гумено уплътнение. Това уплътнение омеква от високата температура, като обхваща ръба на буркана, а после при изстиване, то се втвърдява и запечатва самия буркан. Капачките са със срок от 5 години, така че винаги обръщайте внимание на датата на производство, когато ги купувате. Препоръчително е да използвате всеки път нови капачки, за да гарантирате, че нямат дефект.


Пълнене на буркани

Тук също има някой специфики, които е добре да бъдат спазени. При пълненето, трябва да се стараем да не остават балончета вътре в буркана. Освен това, никога буркана не се пълни плътно до горе. Трябва да има поне сантиметър място между съдържанието и капачката. Преди да поставите и да затворите, трябва много добре да почистите ръбовете на буркана.
Когато започнат да изстиват, капачките на бурканите се свиват на вътре и образуват вакуум. Така и трябва да е. Ако видите бомбирала капачка или разлята течност, значи не сте се справили добре със затварянето и консервата не е годна.
Самото охлаждане на бурканите трябва да става плавно, на стайна температура за около 24 часа. Дръжте бурканите обърнати с капачките надолу върху кърпи.
След като вече са изстинали напълно и сте се уверили, че няма дефектни буркани, те трябва да бъдат съхранявани на тъмно и сухо място. Ако се съмнявате в някой буркан, почукайте с пръст върху капачката, която е изпъкнала. Ако хлътва при Вашия натиск, значи не е затворен правилно. Можете да сварите наново буркана с нова капачка, но в никакъв случай не го съхранявайте така.


Съхранение и употреба

Освен да бъдат на тъмно и хладно място, погрижете се бурканите Ви да бъдат чисти и спретнати, както и да бъдат изконсумирани в рамките на идната година. Директната слънчева светлина и високите температури не се отразяват добре на качеството на зимнината и могат да повлияят на характеристиките на храната. Във всеки случай на съмнение качеството на консервата - не я консумирайте. Ако има балончета в буркана, цвета на съдържанието се е изменил или течността е мътна, най-вероятно Вашата зимнина се е развалила. Не рискувайте.
Всички сме запознати с най-класическите консерви и ги потребяваме постоянно. Нека да разгледаме малко по- специфични храни, които могат да се консервират в домашни условия.

Консервиране на месо

Разнообразието от месни консерви е богато, като в зависимост от вида на консервата, която се приготвя, се извършват най-различни подготвителни операции. Препоръчително е месните консерви да се стерилизират в солен разтвор. Ето някой от основните стъпки при подготовката за консервиране на месо:
Отстраняване на кости и жили. Разбира се, че няма да консервирате месото с костите и с жилите му. Те се отстраняват, а от тях и от останалото месо по тях се сварява бульон, с който ще залеете консервите.
Бланширане. То представлява попарване във вряща вода на почистеното месо, а в някой случаи също и запържване. При запарването във вряща вода месото трябва да е на парчета до 500 гр и съотношението на вода и месо да бъде 1:1. Може да използвате една и съща вода за три партиди месо.
Бульон. Освен сварената вода и остатъци от месото, към бульона се добавят зеленчуци и подправки. След като се утаи, се отстраняват изплувалите мазнини и други примеси. Добре е също така да прецедите с цедка, за да сте сигурни, че имате чист бульон.


Консервиране на готови ястия

След като знаем за всички видове консерви от зеленчуци, плодове и месо идва въпроса, а не може ли да консервираме и готови манджи? На всяка домакиня и се е случвало да прекали с количеството на готвеното и после да се чуди какво да го прави. Отговорът е – да, може!
Важно е да знаете, че не бива да консервирате манджа, в която има яйца! Т.е. ако искате да консервирате супа, то тя трябва да бъде без застройка. Разбира се, че за консервиране на постни ястия ще е необходимо по-малко време, от за тези с месо. Като цяло за супите ( дори и да са пилешка или супа топчета) са необходими около 12 минути. Ако сте решили да консервирате бобени ястия ( грах, леща, боб), то ще се наложи да врат един час. Това важи и за ястия с патладжан. Ястията с месо ( мусака – без заливка, картофи със свинско и др.) е необходимо да врат 30 минути, за да се консервират правилно.


Консервиране на домати

Специфичното при консервирането на домати е, че трябва да използвате напълно здрави, пресни и с гладка повърхност домати. Освен това, когато купувате или обирате домати за консерви те трябва да са напълно узрели и да няма зелени части. Това дали ще бъдат белени или с ципа няма никакво значение за самото консервиране, а е по- скоро по вкуса на потребителя. При консервирането се слагат магданоз или босилек, а някой дори слагат целина. Поръсва се с равна лъжица сол. Варенето на консерви от домати е около 20 минути след завиране на водата.

Консервиране на маслини

Поддържането и/ или създаването на създаването на хранителна стойност, вкус и мирис е важна задача на консервирането. Освен, че предпазваме храната от разваляне, консервирането предотвратява и визуалното ѝ влошаване. А както знаем, освен вкусна, храната трябва да е и с добър външен вид. Един от най-големия деликатес са маслините и те също могат да бъдат консервирани в домашни условия. За това ще са Ви необходими 2 кг маслини, 1.300 литра вода, 3 супени лъжици сол, 4 скилидки чесън, 500-600 мл оцет, 4 чаени лъжички сушен риган, от 1 до 4 люти чушлета, според вкуса и около 12 супени лъжици зехтин.
Преди да преминете към консервиране, маслините леко се притискат с голям тежък предмет, за да се пукнат от едната страна. Ако нямате подходящ предмет за това може да направите по три разреза откъм дръжката до връхчето. Една седмица маслините стоят в подсолена вода, като тя се сменя всеки ден. След това маслините се изплакват от последната солена вода и се слагат в буркани. Добавят се чушките, нарязаните скилидки чесън, солта и ригана и се заливат със зехтина. Затваряте и след месец маслините са готови.

Плюсове на домашното консервиране чрез варене

Разбира се, че като всяко нещо и консервирането има своите плюсове и минуси. Ето някои положителни аспекти :

Метода осигурява дълъг срок на годност на продуктите, без да се губят полезните и вкусови качества.

Осигурявате си разнообразие в храненето дори и през зимния сезон

Консервите са лесно преносими и лесни за съхранение

Химичния състав на продуктите може да бъде контролиран и да се увеличи усвоимостта на изходните продукти.

Месото от консерва е по-лесно смилаемо и крехко

В случай, че нямате времето и ресурсите за домашно консервиране,може да намерите качествени консерви на достъпни цени във всеки магазин.




Supermag.bg