Сладката история на шоколада

Едва ли има човек, който не обича шоколад. Само при споменаване на думата, сетивата се изострят и у нас прииждат положителни емоции. Чуди ли ли сте от кога съществува това бижу на кулинарията? Кой и как го открил и как е достигнало до нас в днешни дни? На тези въпроси ще се опитаме да отговорим днес и заедно ще се потопим в сладката история на изкушението шоколад.


Шоколадът може да бъде наречен „храна за богове“, но всъщност през по-голяма част от своята 4000 годишна история той е прекарал под формата на горчива напитка, а не като сладко ястие. Какаото е бил ценене ресурс на хората много години преди Христа. Антрополозите са открили доказателства, че шоколадът е произвеждан от какаови култури още през 1900 г. пр. Хр. Древните мезоамериканци, които първоначално култивирали, а след това започнали да правят гъста паста от ферментирали, смлени и изпечени какаови зърна, намиращи се в тропическите гори на Централна Америка. Смесвали пастата с вода, ванилия, мед, лют червен пипер и други подправки, за да приготвят пенлива шоколадова напитка.
Малко след това, по време на олмеките, маите и ацтеките, хората откриват, че шоколадът всъщност има ободряващ ефект, той е подобрител на настроението и афродизиак, което ги кара да вярват, че притежава мистични и духовни качества. Маите почитали Бога на какаото и запазвали шоколад за владетели, воини, свещеници и благородници при свещени церемонии. Ето защо и до ден днешен, може да срещнете определението за шоколада, като храна за Боговете.
През 14-ти век ацтеките нахлуват в земите на Мезоамерика (района на южната половина на Мексико) с жажда за какаови зърна, които не можели да се оглеждат по сухите територии на централното Мексико, което са обитавали. Започнали дори да търгуват с маите, като заменяли какаови зърна и така какаото се превърнало във валута. Срещу 100 какаови зърна е можело да се закупи една кокошка. Има сведения, че императора на ацтеките - Монтезума, пиел по 10 и повече литра какаова напитка на ден, аз да повиши либидото си.


През 1500-те години испанските конквистадори като Ернан Кортес, които търсели злато и сребро в Мексико, се завръщали с шоколад. Въпреки, че испанците подслаждали горчивата напитка с тръстикова захар и канела, едно нещо остава непроменено: шоколадът все още е бил прекрасен символ на лукса, богатството и властта. Шоколадът се е отпивал от кралски устни и само испанският елит е можел да си позволи скъпия внос.
Испания успява да запази шоколада вкусна тайна в продължение на почти век, но когато дъщерята на испанския крал Филип III се омъжва за френския крал Луи XIII през 1615 г., тя отнася любовта си към шоколада заедно с нея във Франция. Популярността на шоколада бързо се разпространила и в други европейски кралства, а аристократите го консумират като магически еликсир със здравословни предимства. За да намалят нарастващата си жажда за шоколад, европейските сили създали колониални насаждения в екваториалните региони по целия свят, за да отглеждат какао и захар.
Шоколадът все още е напитка само за избрани, кралски особи и аристократи, до началото на 1828 година. Тогава холандски химик на име Конрад Йохансен ван Хутен изобретил преса за какао, която революционизира производството на шоколад. Той също въвежда алкални соли на шоколада, което намалява неговата горчивина. Какаовата преса можела да изтласка какаовото масло, като остави изсушена маса, която се правела на прах. Така сухия прах можел да се смесва с течности и други съставки, да се излее в калъпи и да се втвърди в годен за консумация и лесно смилаем шоколад. Иновацията от страна на ван Хутен ни въведе в съвременната епоха на шоколада, като му позволи да се използва като сладкарски ингредиент, а произтичащото от това намаляване на производствените разходи прави шоколада достъпен и за масата.
Първия си по рода твърд шоколад, бил създаден от британската шоколадова компания J.S. Fry & Sons през 1847 година. Бил направен от какаово масло, какаов прах и захар. 30 години по- късно Рудолф Линд изобретява шоколадова мелачка. Тя се превръща в машина за правилно смесване на продуктите при правенето на шоколад, осигурява плътната текстура и познатия ни и до днес вкус и вид на шоколада.


История на шоколада в Европа

Когато шоколадът за първи път достига до Испания, той се смята за здравословна храна и лекарство. Лекарите го предписвали за лечение на треска, охлаждане на тялото, подпомагане на храносмилането и облекчаване на болката. Църквата също така го одобрявала, като хранителна добавка, която може да приемате по време на гладуване (това може да е лош избор, тъй като един епископ е бил отровен, отказвайки на енориашите си да донесат шоколад на масата).
Нищо от това не продължило дълго. Шоколадът бил прекалено добър, за да бъде пазен само за медицински цели.
До 16-ти век какаовото дърво е напълно непознато на европейците.
Христофор Колумб срещнал какаовите зърна за първи път на четвъртата си мисия в Америка на 15 август 1502 г., когато той и неговият екипаж са заловили голямо местно кану,пълно със стока за търговия, а именно какаови зърна. Синът му Фердинанд коментирал, че местните жители много ценят тези зърна и само едно да падне на земята всички се втурвали да го вдигнат.
След като Испания и Франция са имали късмета да консумират шоколад, в рамките на около 100 години той вече е бил известен в цяла Европа.
Как самата дума „ шоколад“ е дошла от испански не е съвсем ясно. Счита се, че е извлечена от нахуатълската дума "xocolatl" (произнесена ʃokolaːtτ), съставена от думите "xococ", която означава кисел или горчив, а "atl" означава вода или напитка. Макар, че Уилям Брайт отбелязва, че думата "chocolatl" не се среща в централните мексикански колониални източници, което прави това малко вероятно.


И още…

В периода от началото на 17 и края на 19 век, обработката на какаовите зърна е било ръчно, което е било много бавно и трудоемко. Производството на какао често е било работа на бедни работници и африкански роби. По-късно започват да се използват вятърни трактори или коне за ускоряване на производството.
Нови процеси, които ускоряват производството на шоколад, се появяват в началото на Индустриалната революция. Млякото понякога се използвало като добавка към шоколадовите напитки от средата на 17-ти век, но през 1875 г. Даниел Петър изобретил млечен шоколад чрез смесване на мляко с какао на прах. Хенри Нестле пък смесил шоколада с ликьор и създал отново нов вкус. През 1879 г. текстурата и вкусът на шоколада се подобряват още повече, когато Родолф Линд изобретил конширащата машина. И така в края на 19-ти и началото на 20-то век вече има няколко шоколадови компании, които произвеждат масово и на достъпни за всички цени.

В наши дни…

Индустриалната революция от края на XIX век довела до създаването на всевъзможни изобретения, които направили производството на шоколад в пъти по-лесно и евтино. Качеството на създавания продукт също се увеличило значително, а технологията за изработване на фин шоколад не спира да се усъвършенства и до днес.
Приблизително две трети от световното какао се произвежда в Западна Африка, като Кот д'Ивоар е най-големият източник, който произвежда общо количество от 1 448 992 тона. Гана, Нигерия и Камерун са други държави от Западна Африка, които са сред първите пет страни, произвеждащи какао в света. Подобно на много производители на хранителни продукти, отделните производители на какао се намират на милостта на нестабилните световни пазари.


Какаовото дърво цъфти и ражда плодове целогодишно. Цветовете и плодовете растат направо от стеблото и по-дебелите му клони, а едно дърво може да има над 50 000 цвята на година. Те са изключително красиви, но не притежават аромат и вкус.Именно заради това те не се опрашват от пчели. Тази задача се пада на малки мушички, които опрашват цветовете случайно. Поради тази причина само един от хиляда цвята успява да се превърне в плод. Съвсем малка част всички безброй прекрасни цветове продължават развитието си до плодове. По-голяма част от тях не достигат до края на развитието си и опадват. В зависимост от вида какао, са му нужни от 4 до 8 месеца, за да узрее. Заради трудното опрашване годишният добив от едно дърво не превишава десет килограма. Зрелите плодове на какаовото дърво наподобяват пъпеши и могат да имат различен цвят - зелен, жълт, червен, лилав. Плодовете имат вкусна белезникава месеста част, в която се намират 30-50 семена. Пресните семена са със силно горчив вкус и не притежават специфичния аромат на какаото. Характерният цвят, аромат и вкус на зърната се придобива след ферментацията.
Първите какаови дървета са расли в горите, под сянката на листата на други дървета. Сега по-големите посеви от какао са монокултури в обезлесени поля, но методът на отглеждане в сянка – на бананови дървета, тополи, кедри или други местни растения – все още остава най-добър, не за околната среда, а за вкуса: най-добрите производители на шоколад в света го предпочитат. Интересно е , че какаовите дървета живеят около 200 години, но дават плодове едва на всеки 25 години.
Процесът на събиране и ферментиране е от голямо значение за шоколадовия вкус. Ако този процес не се реализира правилно, какаовите зърна не добиват шоколадов вкус. След ферментация, реколтата се суши, почиства се и се пакетира. Следва печене на зърната на 98°C – процес, който трябва да се следи внимателно, защото ако се прекали, продуктът става горчив. Следва мелене и чак след това какаото влиза в употреба за направата на така любимия ни шоколад.


Какаовите зърна се считат за една от най-полезните храни още от откриването им. Според много специалисти какаовите зърна съдържат повече магнезий и антиоксиданти от всяка друга храна. И в наши дни какаото се препоръчва при различни здравословни смущения, като депресия, астма, бъбречни и чернодробни болести и др. Освен това какаото повлиява положително лошия холестерол, укрепва костите и намалява риска от сърдечни проблеми.
Чистото какао на прах се пази в добре затворени съдове от стъкло или порцелан. Не е за препоръчване съхранението му в пластмасови съдове, тъй като етеричното масло лесно се изпарява. Съхранява се при температура 20°С. На пазара в днешни дни срещаме няколко вида какао на прах, смесено с различни видове брашна (напр. соево, жълъдово и др.). От тях с оглед на хранителната им стойност за препоръчване е соево-какаовата смес (40% натурален какаов прах и 60% соево брашно).
Какаовото дърво, наречено още шоколадено, принадлежи към семейство Стеркулиацее. То се нуждае от топъл и влажен климат. Около 95 на сто от глобалното производство на какао идва от малки ферми в тропическите райони само 15 градуса север или юг от екватора на Земята. Повече от 14 милиона работници се занимават с производство на какао, от които 10,5 милиона се намират в Африка. Днес, какао земеделието е все още трудоемък и взискателен източник на доходи.


Любопитни факти за шоколада

7 юли е признат като Ден на шоколада. Счита се, че точно на тази дата, през 1550 г. от Южна Америка в Испания е доставена първата партида какаови зърна. Изчислено е, че средно човек изяжда през живота си около 10 хил. шоколадови блокчета. Повечето хора не съзнават, че приятният вкус на шоколада се дължи единствено на химичните му реакции, защото точката на топене на какаовото масло е малко под температурата на човешкото тяло, поради което шоколадът буквално се топи в устата. Истина е, че най- полезен си остава, така наречения черен (натурален) шоколад. Той е горчив на вкус именно заради максималното си количество какао. Причината шоколада да действа благоприятно на настроението ни е веществото триптофан, което допринася за производството на ендрофини - хормоните на щастието.


Шоколада също така предотвратява смъртоносни заболявания, заради съдържанието си на естествени антиоксиданти - катехини, които също забавят процеса на стареене в тялото. Съдържащите се в шоколада флавоноиди и феноли, предотвратяват появата на инфаркт и инсулт. Те предпазват и укрепват системата на кръвообращението, предотвратяват стеснение на съдовете.
Абсолютна заблуда е, че шоколадът разваля фигурата. Това го правят добавените в него захар, мляко, ядки или стафиди. Черния шоколад е диетичен и дори съществува шоколадова диета.
Освен това шоколада има благо действие и върху състоянието на кожата. Именно за това често пъти се използва за различни терапии или като съставка в козметични продукти за кожа.

Шоколадът е и мощен афродизиак. Доказано е. Всяка година, хората харчат за шоколад около 7 милиарда долара, като консумацията на шоколад се увеличава значително в края на есента и началото на зимата, което специалистите обясняват с понижаването на настроението в тези периоди на годината.