Основната прилика между конфитюра, мармалада и сладкото е, че и трите представляват вид зимнина, която се приготвя основно от плодове и захар. Но замисляли ли сте се какви всъщност са разликите между трите? Макар, че и трите вида се консервират, съществуват значителни разлики по между им. Не само по вид, конфитюра, мармалада и сладкото се различават и по технологията на приготвяне и по консистенцията.
Сладко
Нека да започнем със
сладкото. То представлява цели или нарязани плодове, които плуват в много гъст сироп. Интересното е, че за направата на сладко, обикновено се използват най-хубавите плодове, а останалите се отделят за конфитюр и мармалад. Преди да започнете да правите сладкото подготвяте плодовете, като ги измивате старателно, отстранявате листа, дръжки и костилки и ако има нужда ги обелвате. Също така при сладкото плодовете не трябва да бъдат намачкани или сплескани.
След като сме приключили с почистването и нарязването (ако е необходимо) на плодовете ги поръсваме с кристална захар и се оставят в дълбок съд за около 3-4 часа или докато захарта придобие цвета на съответния плод. Следва варене на бавен огън, като се разбърква от време на време. За да разберете дали е готово Вашето сладко е достатъчно да загребете малко количество от образувалия се сироп и да го излеете върху чинийка. Ако е достатъчно гъст на консистенция и се стича плавно, значи е време да преминете към затварянето в подходящи бурканчета. Това става, докато сладкото е все още горещи, а бурканите са чисти и сухи. Изсипвате вътре, затваряте здраво и оставяте с капачката надолу.
И тъй като сме в сезона, когато се приготвят най-много зимнини, ще Ви представим 5 невероятни идеи за домашно сладко, с което да съхраните аромата и вкуса на любимите си плодове и през предстоящия зимен сезон.
Справедливо е да започнем с най-старата рецепта за приготвяне на домашно
сладко от най-големия и есенен плод – любимата тиква. За една от най-лесните рецепти ще Ви е необходимо съотношение тиква – захар, едно към едно. Почиствате добре тиквата от семките и я обелвате. Нарязва се на малки или средно големи парчета и се вари около 10 минути, след което се сменя водата за още 10 минути и трети път отново за около 10 минути. Приготвя се захарен сироп, от вода и захар и към него се прибавя вече сварената и отцедена тиква. Вари се заедно, докато сиропът се сгъсти. 2- 3 минути преди да се отстрани от огъня, към сладкото се прибавя винена киселина разтворена в малко вода и лимонов сок. По желание може да се добавят и орехи. Готовото сладко се насипва в буркани, отново с капачката надолу.
Друго много интересно предложение е сладкото от динени кори. Динята също се слави, като един от най- любимите плодове, на който се наслаждаваме прекалено за кратко през летните месеци. С това сладко, можете да съхраните любимия си вкус и аромат и през зимата. Динените кори се обелват от външната зелена част и се нарязват на парчета или предпочитани формички. Варят се два пъти до кипване и след това се сменя водата. След това се изцеждат и се смесват със захарта. Отново се връщат на огъня, докато се сгъсти сиропа. Преди да се насипе в бурканчета се слагат 2 кафеeни лъжички лимонтозу, есенция или няколко ванилии. Това сладко е изключително вкусно, а самите парченца от корите наподобяват прозрачни стъкълца. Можете да сервирате към шампанско или мартини.
Третото предложение за сладко е такова от круши. Измивате добре, отстранявате дръжките и семките и нарязвате на предпочитани, като големина и форма парченца. След това крушите се поставят в тенджера и се заливат с вода, колкото да ги покрие. Варят се до омекване. Отделно се приготвя захарния сироп, като използвате водата, в която се вариха крушите. Съотношението на един килограм захар е една чаена чаша вода. Когато захарния сироп започне да се сгъстява се добавят крушите и се оставя на огъня докато сиропа не се сгъсти. Накрая се добавя лимонтозу и по желание канела или суха лавандула за аромат.
Следващото предложение е за едно класическо сладко, от един плод, който е сред най- често ползваните през зимата, а именно сливата. Сушена, печена, карамелизирана, с орехи - сливата е толкова вкусна и обичана, че няма как да я подминем и при приготвянето на сладко. За направата на сладко от сливи Ви трябват добре узрели плодове, които почиствате от костилката и нарязвате на половинки или четвъртинки. Оставяте ги за една нощ поръсени със захар. След това варите за около 10 минути, като през това време отпенвате. Отстранявате от котлона и оставяте да престоят за още една нощ. На другия ден варите до готовност, като добавите листенца индрише. Отново преди края на варенето, добавяте лимонтозу.
И накрая ще Ви предложим едно невероятно сладко от бяло грозде. Необходими са Ви захар - 1 кг, грозде – 100 еди зърна от грозде, лимонтузу - 1 ч.л. индрише или карамфил и орехи - по желание. Почистете зърната от семките, ако не използвате такъв сорт без семки. Прави се гъст сироп от захар и водаи се охлажда. След това се смесва с гроздовите зърна и се оставя да престои поне половин час. Вари се на силен огън, без да се бърка. Преди да свалите от огъня, добавете 2-3 зърна карамфил, 3-4 листенца индрише и наситнените орехи.
Мармалад
Мармалада се приготвя на същия принцип, но разликата тук е че плодовете са настъргани или пресовани, за да станат на пюре и консистенцията на получения мармалад е гладка и фина. В английскоговорещите страни, както и в ЕС думата мармалад се използва, за да означи сладко от цитрусови плодове и то най-често от портокали. В днешни дни думата „Мармалад” е е защитена от европейското законодателство и може да се употребява само за продукт, приготвен от цитрусови плодове, а ако е направен от други плодове, трябва да се нарича конфитюр или сладко.
За приготвяне на
мармалад, обикновено се използват по- меки, смачкани и презрели плодове. Може да бъде само от един плод или от микс от плодове. Кашата от плодовете, с която се приготвя мармалада става по два начина. Единия е като плодовете се смелят, а другия е да се сварят докато омекнат много и да се прекарат през гевгир.
Мармалада е извествен още от времето на римляните. И макар, че в съвременна Европа тази дума се свързва само с цитросувите плодове , у нас класическия мармалад е от шипки или ябълки.
Не напразно наричат шипката „Царицата на билките”. Тя е изключително богата на минерали и витамини, особено на витамин С. Съдържанието на калий, магнезий, натрий, калций и фосфор в плодовете на шипката е доста повече отколкото в повечето плодове и зеленчуци, които познаваме. За да си приготвите класически шипков мармалад са Ви необходими около 6 килограма шипкова паста, почти 3 килограма захар и по желание 3-4 ябълки. Варите кашата, като често разбърквате , за да не загори. След това се добавя захарта и се оставя на огъня докато мармалада стане толкова гъст, че пада на парчета от лъжицата, с която бъркате. При сипването в буркани може да добавите и по едно листенце индрише за по- приятен аромат.
Ябълковия мармалад, познат от детството е отново толкова лесен за приготвяне. Необходими са Ви само ябълки и захар. След като почистите добре от ябълките, ги нарязвате на малки парчета и ги варите докато омекнат. Отцеждате от водата и претривате през сито или гевгир. След това връщате на огъня и добавяте захарта. Бъркайте с дървена лъжица, за да не загори и когато се сгъсти достатъчно може да добавите малко канела и да разпределите в бурканчета.
На същия принцип можете да приготвяте мармалади от всякакви плодове. Можете да смесвате плодовете и да добавяне подправки за повече аромат. Най-важното е консистенцията да е на пюре, но по-гъсто. Всички помним мармаладените кубчета, които намазвахме на филийка едно време.
Ако не сте фенове на бялата захар, спокойно можете да използвате кафява или нерафинирана захар, като количеството, което да добавите зависи изцяло от Вашите предпочитания за сладко.
Конфитюр
За направата на
конфитюр, плодовете се нарязват на много ситно или се смачкват. Консумира се самостоятелно или в комбинация с други храни и закуски. Използва се за гарниране и пълнеж на множество други сладкарски изделия. Консистенцията на конфитюра наподобява тази на лютеницата – различават се парченца от плодовете, но не като при сладкото. За да кажем, че конфитюрът ни се е получил, крайният продукт трябва да съдържа 60% захар, включително и захарите в плодовете. Доста сладко.
Друга хитринка, с която да си гарантираме чудесен конфитюр е, като оставяме плодовете със захарта за няколко часа преди да пристъпим към варенето. За по- киселите плодове, като касис,череши или грозде е добре да бъдат леко бланширани преди да преминем към направата на конфитюр.
Друга важна подробност за успеха ни е, че пектинът, който естествено се намира в плодовете, е от особено значение за получаването на конфитюра. За плодове с ниско съдържание на пектин, като ягодите, например, трябва да помогнем като ги смесим с плодове богати на пектин, като цариградското грозде, или пък да използваме сладка захар (с добавен пектин и лимонена киселина). Това е едно от съществените неща, на които да обърнем внимание, ако искаме да имаме добър конфитюр на вид и на вкус.
Най-правилната температура за варене на конфитюр е 104,5 ° C. Ако не разполагате с готварски термометър, с който да измерите температурата в съда, можете да се ориентирате по бързото, пенливо варене. Когато то се превърна е по-плавно и бавно кипене значи конфитюрът е готов. Малките въздушни мехурчета ще изчезнат, и повърхността ще стане гланцирана, а сместа по-гъста. Не забравяйте, че по-важно е да не преварите сместа, защото ако не е достатъчно сварена можете да я върнете на огъня, докато обратното е необратимо. Друг изпитан метод от бабите ни, по който да разберем дали е готов конфитюра е да капнем от външната мека страна на ръката, между палеца и показалеца, една капка от него. Ако се задържи на кожата ни и не се разтече, тогава имаме идеална гъстота и чудесен конфитюр.
Пяната, която се образува представлява просто заклещен въздух. За да я отстраните в края на варенето бъркайте продължително в една и съща посока, докато тя намалее или изчезне. Това, като цяло зависи и от плодовете, които сте избрали за конфитюра.
Ако се чудите защо във всяка една рецепта на сладко, мармалад или конфитюр присъства лимонената киселина, дойде време да разясним. Основната функция на лимонената киселина е да спре процеса на захаросване. За това, колкото и да обичаме да експериментираме с начини на приготвяне или смеси на плодове, не бива да пропускаме да добавим и лимонена киселина.
За да запазите бурканчетата топли докато ги напълните, може да ги наредите в тава и да ги оставите във фурната на много ниски градуси. Така си гарантирате, че няма да се спукат, когато ги напълните с готовия конфитюр.
И тъй като в момента е времето на един плод, който също консумираме изключително за кратко, ще Ви предложим рецепта за конфитюр от така обичаните смокини. Необходими са смокини, захар, вода, лимонена киселина или лимонтозу, орехи или бадеми. Първо изпечете орехите. Следва измиване, обелване и нарязване на смокините. Слагате на огъня, в дълбок съд смокините, вода ( да ги покрие) и захар. След като смокините пуснат своя сок може да усилите огъня и да ги оставите докато сместа се сгъсти. Бърка се рядко. Когато забележите, че повечето от течността се е изпарила, намалете огъня и така оставете конфитюра да се сгъсти. Малко преди да свалите от котлона добавете лимонената киселина и ядките. Разсипете в бурканчета.
Не бива да пропускаме факта, че всеки плод си има своята консистенция и съответно изисква различно време за да се получи желания резултат. Ако предпочитате да смесвате плодове е добре да съчетаете по-сочни, с по-месести плодове. Въображението на кулинарите е безкрайно и можете да срещнете конфитюри от традиционни плодове, като ягоди и горски плодове в комбинация с по- екзотични плодове, като банани или ананас.
Друга интересна идея, която можете да направите, за да угодите на всеки вкус е, като приготвите
конфитюра в два слоя - единия пласт да е един вид, а другия от друг плод. Това всъщност са си два отделни конфитюра, но сложени в бурканчето един след друг. Тази идея е подходяща и за мармалада, но при сладкото няма да се получи, тъй като то е по-рядко.
Супермаг
